Kokos-Limetten-Kuchen {ich backs mir im Juni}

Kokos-Limetten-Kuchen

Das heutige Rezept ist eines der unkomplizierten und trotzdem super leckeren Sorte: ein Rührkuchen.
Genauer gesagt ein saftiger und sommerlicher Rührkuchen mit Kokos und Limette.
Ich mag Rührkuchen sehr gerne. Der Teig ist schnell zusammengerührt, man kann viel experimentieren und die verschiedensten Zutaten hineinrühren. Zudem kann man ihn ganz unkompliziert mitnehmen zum Picknick, an den See oder ins Schwimmbad.

Kokos-Limetten-Kuchen

Kokos-Limetten-Kuchen

Da habe ich mich natürlich sehr über das Thema von ich backs mir im Juni von der lieben Clara von tasteschriff gefreut, denn sie hat Rührkuchen zum Thema gemacht.
Bei ihr gibt es wieder eine große bunte Sammlung mit den verschiedensten Rührkuchen. Es lohnt sich, bei ihr vorbeizuschauen.

ichbacksmir

Kokos-Limetten-Kuchen

Passend zum sommerlichen Wetter, das wir im Moment haben, habe ich natürlich auch sommerliche Zutaten zusammengerührt und heraus kam ein Kokos-Limetten-Kuchen. Durch die Kokosmilch und Kokosflocken ist er richtig schön saftig und er schmeckt nach ein paar Tagen noch immer wie frisch gebacken. So konnte ich auch problemlos die letzten paar Tage immer ein Stück mit zur Arbeit nehmen.

Kokos-Limetten-Kuchen

Kokos-Limetten-Kuchen
Zutaten (für eine 30 x 10 cm große Kastenform):
200 g Butter (zimmerwarm)
300 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
6 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
380 g Mehl
2 TL Backpulver
200 ml Kokosmilch
60 g Kokosraspel
2 Limetten
100 g Puderzucker

Zubereitung:
1.) Den Backofen auf 160°C Heißluft vorheizen.
Eine Kastenform (30 x 10 cm) fetten und mit etwas Mehl bestäuben.

2.) Die weiche Butter, den Zucker und Vanillezucker mit dem Handrührgerät cremig rühren.
Die Eier und die Prise Salz dazu geben und schaumig schlagen.
Das mit Backpulver vermischte Mehl, Kokosmilch, Kokosraspel und Saft einer Limette hinzufügen und zu einem glatten Teig rühren.

3.) Den Teig in die Kastenform geben und 50 – 60 Minuten backen.
Am besten den Stäbchentest machen, um festzustellen, ob der Kuchen fertig ist.
Den Kuchen zuerst ein paar Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

4.) Den Puderzucker mit dem Saft der zweiten Limette (ca. 4 – 5 EL) zu einem Guss verrühren und auf den Kuchen geben.

Kokos-Limetten-Kuchen

Kokos-Limetten-Kuchen

Alles Liebe

Belinda

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16 comments

  1. Jana says:

    Mhh, der sieht aber lecker aus! Ich backe zwar lieber Torten, aber wenn es schnell gehen muss oder nicht so aufwendig sein soll, dann sind Rührkuchen perfekt. Und ich liebe Kokos – die Kombination mit Limette stell ich mir richtig lecker vor. Das Rezept schreibe ich mir definitiv mal auf! ;)
    Hast du vielleicht Lust auf Linktausch?

    • Belinda says:

      Vielen Dank, liebe Jana :)
      Das stimmt, wenn es mal schnell gehen soll, sind Rührkuchen wirklich perfekt.
      Da haben wir ja was gemeinsam, ich liebe Kokos auch ;)
      Liebe Grüße,
      Belinda

  2. Annalisa says:

    Hallo :). Ich bin heute Abend irgendwie auf Entdeckungstour ;) und habe deinen Blog entdeckt. Angetan von Limetten-Kokos mmmhhh, das hört sich ja super-erfrischend-lecker an !!! Ich liebe Kokos, sowie Limetten sehr. Lg und bis zum nächsten Mal :), Annalisa

    • Belinda says:

      Hallo liebe Annalisa,
      das freut mich sehr, dass du hierher gefunden hast! :)
      Oh ja, ich habe ich auch in die Kombination von Kokos und Limetten verliebt ;)
      Liebe Grüße und bis bald,
      Belinda

  3. Malene says:

    Liebe Belinda,
    ohhhhh sieht das lecker aus! Auf die Idee Kuchen mit Kokosmilch zu backen wäre ich nie gekommen. Den werde ich am Wochenende glaube ich direkt ausprobieren.
    Liebe Grüße
    Malene

    • Belinda says:

      Liebe Malene,
      vielen Dank! Ich habe vorher auch noch nie mit Kokosmilch gebacken, aber jetzt werde ich das bestimmt öfters machen ;)
      Dann wünsche ich dir viel Spaß beim Backen und bin gespannt, wie er dir schmeckt!
      Herzliche Grüße,
      Belinda

  4. Stefanie says:

    Der Kuchen sieht superlecker aus und ist jetzt im Sommer durch die fruchtige Komponente perfekt für mich und mal was Neues. Mit Limetten habe ich bisher kaum gebacken und auch nicht mit Kokosmilch, sondern sie ab und an mal für asiatische Gerichte genutzt. Ich bin jedenfalls schon neugierig wie sich die Limetten geschmacklich mit Kokos ergänzen.

    • Belinda says:

      Liebe Stefanie,
      das freut mich, dass dir das Rezept gefällt.
      Für mich war es auch das erste Mal, mit Kokosmilch zu backen. Aber die leichte Kokos-Note in dem Kuchen hat mich sofort überzeugt und ich werde bestimmt wieder damit backen :)
      Bin gespannt, wie es dir schmecken wird! :)
      Liebe Grüße,
      Belinda

  5. Ludmilla says:

    Liebe Belinda, vielen lieben Dank für dieses tolles Rezept! Der Kuchen schmeckt köstlich! Sehr saftig, mit schönem Kokosnuss – Limetten Geschmack.
    Eine kleine Abweichung habe ich mir erlaubt – da ich nicht zu süß mag, habe ich 250g Zucker verwendet und die geriebene Schale von der Limetten in den Teig dazu gegeben.

    Noch mal – Danke!!!

    Viele Grüße
    Milla

    • Belinda says:

      Liebe Milla,
      das freut mich sehr, dass du das Rezept ausprobiert hast und dir der Kuchen geschmeckt hat :)
      Jetzt hast du mir gerade Lust gemacht, den Kuchen auch mal wieder zu backen!
      Das mit der geriebenen Limetten-Schale im Teig werde ich dann gleich auch mal so machen, das ist eine gute Idee :)
      Liebe Grüße,
      Belinda

  6. Ulla Meier says:

    Heute gebacken und der Kuchen ist wirklich total lecker ! Allein der Duft … wunderbar und schön saftig ist er auch. Super Rezept, Danke dafür, den werde ich sicherlich häufiger backen.

    • Belinda says:

      Das freut mich sehr, dass du den Kuchen ausprobiert hast und er dir gut schmeckt :)
      Ich glaube, den muss ich auch bald mal wieder backen :)
      Liebe Grüße, Belinda

  7. Ulrike says:

    Hallo,

    gestern habe ich deinen Kuchen nachgebacken. Und was soll ich sagen – ein Traum. Allerdings habe ich die Limetten durch Zitronen ersetzt und noch Schale in den Teig gegeben. Vieeeeelen Dank für das wundervolle Rezept!

    Liebe Grüße von Ulrike

    • Belinda says:

      Hallo Ulrike,
      das freut mich sehr, dass dir der Kuchen so gut geschmeckt hat!
      Mit der Zitronenschale im Teig stelle ich mir das auch sehr lecker vor :)
      Liebe Grüße, Belinda

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